Сырой шоколад… такой блестящий, хрумкий, гладкий и ароматный. Какое невероятное блаженство — откусить дольку и ощутить, как она тает на языке. Не меньшее удовольствие — съесть кусочек изысканных козинаков из такого шоколада и орехов. Прав был Линней, когда назвал шоколадное дерево «Theobroma Cacao», что означает «Пища Богов».

Многие любят шоколад еще с детства. Любовь к этой сладости нередко начинается с шоколадных батончиков, затем переходит на шоколадные корзиночки с арахисовой пастой, и, наконец, закрепляется на «основе основ» — простом темном шоколаде.

Наряду с натуральной арахисовой пастой, темный шоколад — это один из тех продуктов, которыми хочется лакомится достаточно часто. Он прекрасен на вкус, у него волшебный аромат, а еще он дарит потрясающие ощущения, когда тает во рту.

По мнению ученых, процесс медленного таяния шоколада на языке вызывает такой же всплеск активности в головном мозге и такое же учащение сердцебиения, что и страстный поцелуй, при этом в случае шоколада подобный эффект длится намного дольше. Не удивительно, что перестать есть шоколад совсем так сложно.

Что действительно помогает справляться с тягой к шоколаду, так это его собственноручное приготовление. Дело не только в том, что дороговизна ингредиентов заставляет стремится к умеренному потреблению этого лакомства, но и в том, что высокое качество домашнего шоколада обычно компенсирует количество, в котором его хочется поглощать. Двойная польза!

Стоит признать, что приготовление с нуля используемого в этом рецепте сырого темперированного шоколада — не самая простая задача. Чаще всего умение справляться с ней приобретается ценой ряда не очень удачных попыток. Тем не менее, в итоге процесс приносит невероятное удовлетворение. Не зря говорят, что дело мастера боится.

Особенности приготовления сырого шоколада (темперированного)

Сырой шоколад готовится из какао-бобов, не прошедших процесс обжарки. Обжарка изменяет молекулярную структуру какао-бобов, уменьшая содержание в них ферментов и понижая их общую пищевую ценность.

Применяемый для приготовления шоколада какао-порошок бывает двух видов, которые отличаются друг от друга по своим вкусовым и питательным качествам. Первый вид (cacao powder) —это максимально натуральный какао-порошок, получаемый из цельных сырых какао-бобов. Второй вид (cocoa powder) — это какао-порошок, который изготавливают из жмыха, остающегося после экстракции из сырых какао-бобов масла (какао-масла).

Какао-масло, в свою очередь — это то, что придает шоколаду его уникальные вкусовые свойства и стабильность. Кроме него других жиров в «настоящем» шоколаде, по существу, не должно быть. При растапливании и охлаждении какао-масло может образовывать кристаллы различной формы, причем только одна из них позволяет получать плотный и блестящий шоколад. Именно поэтому работа с сырым темперированным шоколадом оказывается такой непростой. 

Последний ингредиент сырого шоколада — подсластитель. Для приготовления сыроедческих десертов очень часто используются жидкие подсластители, такие как сироп агавы или мед. Однако в составе темперированного шоколада они работают плохо. Вместо них лучше использовать сыпучие подсластители, обязательно измельченные в порошок. Поскольку в шоколаде присутствует только жир и никакой воды, гранулированные подсластители в нем не растворяются. Поэтому если использовать гранулы, текстура шоколада получается на такой как нужно.

Техники приготовления

Подробно о техниках приготовления темперированного шоколада можно узнать здесь. Если вкратце, для получения такого шоколада шоколадная масса нагревается, затем остужается, а после снова нагревается до нужной температуры с целью образования в ней стабильных кристаллов какао-масла. Темперирование позволяет делать шоколад блестящим, приятным для разжевывая и с нужным вкусным хрустом при разламывании или откусывании.

Оцените сыроедческий рецепт

Название рецепта

Сыроедческие Шоколадные Козинаки

Опубликован

2019-01-22

Общее время

50М

Средний рейтинг

5 Based on 3 Review(s)