Темперирование, или «закалка», шоколада — это важнейший процесс для получения гладкого, блестящего и хрумкого продукта равномерного цвета. Навык темперирования бесценен при изготовлении любых включающих шоколад конфет. Даже самые простые шоколадные сладости, такие как трюфели, брауни или шоколадные плитки, могут быть улучшены благодаря использованию темперированного шоколада.

Обычный сыроедческий шоколад делать очень легко. Что может быть проще, чем смешать сырой какао-порошок, кокосовое масло и сироп агавы, после чего ненадолго убрать всё в холодильник. Сыроедческие шоколад готов! Никто особенно не интересуется, почему такой шоколад обычно тает почти сразу, как только оказывается вне холодильника. Для многих это не важно, ведь он в любом случае невероятно вкусный.

Однако для тех, кто узнаёт о темперировании шоколада, все меняется. Немного вникнув в правила этого процесса, сразу хочется попробовать осуществить его самостоятельно. Тем более что описание звучит достаточно просто, а все необходимые для шоколада ингредиенты есть практически у каждого сыроеда.

И, тем не менее, процесс темперирования только кажется простым, а на самом деле требует определенной ловкости и практики. У многих из тех, кто пробует закаливать шоколад, первые попытки чаще всего заканчиваются не особенно успешно.

Во-первых, шоколад может «схватываться» в густую, зернистую, тусклую массу. Обычно это происходит, если в него попадает хотя бы малейшая капля влаги. Во-вторых, даже если удается избегать попадания в шоколад влаги и его комкования, он может «зацветать» из-за отслоения какао-масла, в результате которого на поверхности шоколада образуется белесоватый налет.

Таким образом, приобретению навыка темперирования шоколада может предшествовать целый ряд неудачных попыток. Чтобы сократить их количество, важно придерживаться определенных правил. Подробнее об этих правилах ниже.

МЕТОДЫ ТЕМПЕРИРОВАНИЯ ШОКОЛАДА

Существует несколько способов темперирования шоколада, но основных, на которые опираются все остальные, всего два.

Первый, классический, основывается на изменении температуры шоколада. Второй, метод «подсадки», требует наличия какого-то количества уже темперированного шоколада, который и обеспечивает преобразование не темперированного шоколада в прочный и стабильный. Классический метод в меньшей степени защищен от неудачных попыток, однако он позволяет сохранять контроль над составом готового продукта.

ТЕМПЕРАТУРА ПЛАВЛЕНИЯ

Говоря простым языком, темперирование шоколада — это преобразование кристаллов какао-масла. Какао-масло — это застывшая масса, которая при нагревании превращается в жидкость. В зависимости от того, при какой температуре масло тает, в нем образуются кристаллы шести видов. К сожалению, кристаллы только одного вида (формы V) дают блестящий, хрумкий и вкусный шоколад.

Температура плавления и образования кристаллов в шоколаде:

• I – 17°C –> шоколад мягкий, комковатый, очень легко тает.
• II – 21°C –> шоколад мягкий, комковатый, очень легко тает.
• III – 26°C –> шоколад твердый, не хрустящий, очень легко тает.
• IV – 28°C –> шоколад твердый, хрустящий, очень легко тает.
• V – 34°C –> шоколад твердый, блестящий, хрустящий, тает при температуре тела.
• VI – 36°C –> шоколад твердый, очень долго формируется.

Первый этап темперирования шоколада — это его нагрев до 46°C с целью растапливания кристаллов всех форм. Чтобы шоколад оставался сырым, нужно нагревать его до температуры не выше 40-42°C.

Второй этап темперирования — охлаждение до температуры около 27°C. Этот этап способствует быстрому образованию кристаллов формы V и формы IV.

После образования кристаллов формы V и формы IV шоколад снова подвергается нагреванию, на этот раз до 31°C. В ходе этого процесса в шоколаде остаются только кристаллы формы V, а кристаллы формы IV растапливаются. Перегрев на этом этапе нарушает процесс темперированная и его приходится начинать с самого начала.

РЕКОМНДАЦИИ ПО ТЕМПЕРИРОВАНИЮ ШОКОЛАДА

Защита шоколада от влаги. Даже малейшие частицы воды могут испортить шоколад. В растопленном шоколаде практически отсутствует влага, поэтому если в него попадает хоть капля, могут иметь место следующие неприятности:

1. Сахар в шоколаде связывается с водой, что вызывает образование сиропа.
2. Сироп обычно оказывается достаточно липким и действует как клей для твердых составляющих какао, заставляя их слипаться друг с другом. В результате шоколад перестает быть текучим и превращается в комковатую зернистую пасту.

Влага может попадать в шоколад несколькими путями:

• Водяная баня. Вода из водяной бани очень легко расплескивается и отдельные капли могут попадать через край чашки или сотейника в шоколад. Кроме того, от нагретой воды исходит пар, который также может заставлять шоколад комковаться. При использовании водяной бани важно не забывать всегда насухо вытирать дно чашки с шоколадом.
• Деревянные кухонные принадлежности. Вся деревянная кухонная утварь, включая деревянные ложки, деревянные чашки, разделочные доски и т.д. может содержать остатки влаги и передавать их шоколаду. По этой причине многие кондитеры предпочитают пользоваться резиновыми или силиконовыми кухонными принадлежностями, металлическими чашками и мраморными поверхностями.
• Крышки. Важно никогда не накрывать теплый шоколад крышкой, потому что тепло, исходящее от шоколада, может вызывать образование конденсата внутри закрытой чашки.

Работа в пределах правильного температурного режима.

• Перегревание. Шоколад чрезвычайно чувствителен к резким изменениям температуры. Его перегревание приводит к отделению от какао-масла твердых частиц какао-бобов, которые в дальнейшем начинают «гореть». Во избежание перегрева нужно нагревать шоколад очень медленно, постепенно, при относительно низких температурах, избегая воздействия слишком высоких температур или прямого огня.
• Переохлаждение. Когда температура шоколада опускается ниже 27°C, образуется слишком много кристаллов формы III или ниже, и шоколад не застывает должным образом.

Аккуратное обращение. Растопленный шоколад не любит, когда его подвергают воздействию чего-то холодного. Использование холодной металлической ложки для перемешивания, добавление холодных ароматизирующих веществ и даже слишком холодная чашка делают шоколад зернистым и заставляют его мгновенно превращаться в плотный, твердый комок. Все ингредиенты и инструменты должны быть комнатной температуры.

Проверка закалки. Простой способ проверить, темперирован ли сырой шоколад — нанести небольшое его количество на кусочек бумаги или кончик ножа. Если шоколад правильно темперирован, он застывает равномерно и в течение пяти минут приобретает блеск.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВОССТАНОВЛЕНИЮ ШОКОЛАДА

Цветение. Существует два вида «цветения» шоколада: из-за сахара и из-за жиров. Каждый из них имеет свои причины.

• Цветение из-за сахара. Когда происходит цветение из-за сахара, на поверхности шоколада появляются сахарные крупинки. Такое может случаться, если кристаллы сахара подвергаются воздействию влаги при хранении, либо по причине влажности воздуха, либо в связи с конденсацией в холодильнике. Влага растворяет сахар и заставляет его выходить на поверхность.
• Цветение из-за жиров. Когда происходит цветение из-за жиров, на поверхности шоколада можно заметить белесоватый или сероватый налет. При таком цветении какао-масло отделяется от твердых частиц какао-бобов и выходит на поверхность. Обычно это случается, если структура жировых кристаллов меняется из-за хранения при слишком высокой или слишком низкой температуре.

Лучше всего хранить шоколад при температуре 13°C – 21°C и влажности не выше 50%. Важно помнить, что влажность и конденсация приводят к цветению из-за сахара, а чрезмерно высокая или низкая температура — к цветению из-за жиров.

Комкование. Если шоколадная масса комкуется, то есть становится зернистой, блеклой и густой, ее еще можно спасти несколькими способами в зависимости от того, что привело к данной проблеме:

• Вода. Если причиной комкования шоколада служит вода, нужно просто добавить в него еще немного воды или любой другой жидкости, чтобы он снова стал жидким. Восстановленный таким образом шоколад уже нельзя будет использовать для глазурирования, но он может пригодиться для приготовления соуса или ганаша.
• Тепло. Если шоколад комкуется на этапе, когда он уже не подлежит восстановлению, его по-прежнему можно использовать в других блюдах, например, в качестве начинки.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для самого простого шоколада требуется всего три ингредиента — какао-порошок, какао-масло и подсластитель. И если с первыми двумя ингредиентами все понятно, выбирать подсластитель немного сложнее.

Жидкие подсластители, в том числе сироп агавы, мед и т.д., желательно не использовать для приготовления темперированного шоколада. Это связано с тем, что масло и вода не совмещаются. При добавлении жидкого подсластителя в какао-масло последнее начинает комковаться.

Так какой же подсластитель добавлять? Любой рассыпчатый, который можно измельчать в порошок. Отлично подходит кокосовый сахар, но также можно брать сырой тростниковый сахар или другой гранулированный подсластитель. Измельчать подсластитель (при помощи блендера или кофемолки) нужно по той причине, что сахар не растворяется в жире и при добавлении его в виде гранул он будет заметен в конечном продукте.

ИНВЕНТАРЬ

Темперирование шоколада требует соблюдения точных температур, поэтому не обойтись без термометра. Подойдет цифровой термометр с щупом, но можно вложиться и в лазерный. Диапазон термометра должен быть минимум от 15°C  до  55°C. Специалистам с набитой рукой помощь термометра требуется не всегда, но для новичков наличие этого прибора очень важно.

Для изменения температуры шоколада также понадобится какой-нибудь нагревающий прибор: водяная баня, плита и т.д., что угодно, чем можно постепенно, щадящим образом нагревать шоколад, хотя бы даже фен или грелка.

Оцените сыроедческий рецепт

Название рецепта

Сыроедческий Темперированный Шоколад

Опубликован

2019-01-22

Общее время

40М

Средний рейтинг

4 Based on 6 Review(s)