Сыроедческое Сливочное Масло
Когда люди слышат о сыроедческой выпечке, они думают: «А как же масло?». Это реально. Более того, иногда сливочное масло — один из главных ингредиентов в выпечке.
Как добиться вкуса и аромата сливочного масла без применения химикатов? Ферментирование и свертывание. И ферментирование и свертывание подразумевают сотни химических реакций, дающих в результате различные сложные компоненты с глубиной вкуса, которой не добиться химикатами. Свертывание подразумевает добавление в жидкость кислот, заставляющих белки расплетаться как клубок ниток, по мере расплетания они формируют прямые линии и склеиваются друг с другом, давая мелкие комочки. Это обеспечивает большой спектр вкусов.
Свертывание разных видов растительного молока дает разный вкус. Соевое молоко свертывается сильнее всех и имеет самый сложный вкус, похожий на вкус кефира, второе по свертыванию это конопляное молоко, третье — миндальное. Кокосовое и рисовое не свертываются вообще.
Если соя не подходит, можно положить в качестве ингредиента пюре из кешью. Поскольку свертывание прямо пропорционально сложности вкуса, молоко с высоким содержанием белка, например, соевое, будет иметь наиболее масляный вкус.
Кислота играет трудно уловимую роль в соленых масляных продуктах. В этом случае кислота выполняет две функции:
— подставляет свертывающие белки, дающие соленый вкус
— усиливает масляный вкус
Для получения масляного вкуса лучше всего брать яблочный уксус. Он содержит и яблочную и уксусную кислоты. Яблочная дает фруктовую нотку, а уксусная — легкую маслянистость. Единственное, яблочная кислота содержит яркую кислотную компоненту, которая быстро исчезает. Этот всплеск кислотности может быть немного резок для чувствительных к кислотности. У кокосового уксуса меньше фруктовости, но и меньший кислотный профиль, который, однако, удерживается дольше. Сочетание яблочного и кокосового уксусов дает лучшую комбинацию из легкой фруктовости и мягкого кислотного послевкусия.
Итак, нужно объединить все ингредиенты в однородную мягкую смесь, которую можно будет добавлять в, например, тесто. Если не класть ксантановую камедь или порошок семян подорожника, то масло получится менее пластичным и воздушным, это может усложнить работу с некоторыми рецептами, потому что оно будет рассыпаться, а не растворяться. Еще с ним не будет пузырей при взбивании.
- Можно делать вариации этого масла, добавляя мисо, тахини, травы, и так далее.
- Очень рекомендуется использовать силиконовые формочки. Это даст красивые кубики. Подойдут формочки для льда.
- Если хочется получить более мягкое масло, для намазывания, то можно заменить 1 столовую ложку кокосового масла 1 столовой ложкой масла канолы, оливкового или рисового.
- Можно готовить сразу много и замораживать. А перед употреблением размораживать ночью в холодильнике или на столе в зависимости от желаемой консистенции.
Based on 5 Review(s)
