Эта статья имеет целью выяснить, что такое ферментированная пища, каковы ее плюсы и минусы, а также определить, является ли ферментированная пища живой. Ферментированная сырая пища, например, квашеная капуста, сыроедческий сыр, реджувелак, йогурт, сыроедческая мисо, сыроедческий соевый соус — нужна многим сыроедам. С другой стороны, некоторые сыроеды либо вообще отказываются от ферментированных продуктов, либо ограничивают потребление 1-2 конкретными продуктами. Цель данной статьи — исследовать тему ферметированных продуктов и их роли в сыроедческом образе жизни.

Следует определить положительные и отрицательные стороны ферментированных продуктов. Причем здесь будет рассмотрена только пища, ферментированная с участием лактобактерий.

Положительные стороны

• содержит лактобактерии и увеличивает количество полезных бактерий в составе кишечной микрофлоры;
• содержит большое количество ферментов;
• считается предварительно переваренной (бактериями) и как следствие легче усваиваема;
• большинство ферментированной пищи, кроме реджувелака, вкусно;
• сыры из семян и миндальный крем помогают при пониженной массе тела;
• в отличие от ферментированных сырая капуста и крестоцветные овощи без ферментации могут вызывать вздутие живота;

Отрицательные стороны

• большинство ферментированной пищи очень кислотообразующе;
• сыроедческий соевый соус содержит около 1% натурального моноглутамата натрия;
• сыроедческий соевый соус и, возможно, мисо, содержат 0,5-2% спирта, (моноглутамат натрия и спирт — продукты естественной ферментации);
• за исключением йогурта (полученного из сухой культуры), ферментированная пища считается тамасичной в Аюрведе (тамасичная — то есть приводящая к вялости), в йоге рекомендуется избегать тамасичной пищи;
• реджувелак при удлиненной ферментации с добавлением меда становится алкогольным;

Хотя ферментированная пища зачастую считается «живой пищей», ее можно считать и «мертвой». Ферментация — это процесс роста количества бактерий в сырье (пище), в котором само сырье в результате погибает. Например, замаринованная морковь или свекла не прорастают, ростки пшеницы, увядающие в воде (что происходит при приготовлении реджувелака) — не прорастают. Ферментация подразумевает конечную гибель самого продукта и последующую жизнь лишь самой бактериальной культуры на изначальном продукте;

Уместно задаться вопросом: живые бактериальные культуры на умирающей еде — живая ли это пища? Рассмотрим сыроедческий йогурт из ростков — отличается ли он от другой ферментированной пищи? Возможно:
— в Аюрведе йогурт считается саттвической пищей — то есть балансирующей и успокаивающей. Это единственная ферментированная пища, считающаяся саттвической, все остальные — тамасичными.
— время развития йогуртовой культуры очень коротко — рост культуры обычно останавливается заморозкой еще до того, как побочные продукты развития культуры (то есть кислоты) достигнут токсичного для бактерий уровня (именно так ферментация работает в качестве натурального консерванта для, например, квашенной капусты или маринадов). У йогурта самое короткое время культивирования.
— вследствие короткого времени культивирования йогурт очень похож по своей сути на свой базовый продукт, на молоко из ростков. Действительно, базовый продукт может оставаться «живым» после 6-10 часов культивирования.

Для большинства остальной ферментированной пищи базовый продукт определенно мертв.

Ферментированная пища может быть полезной в сыроедческой диете, если употреблять ее умеренно. Ее главное преимущество: она позволяет есть определенные овощи, такие как капуста, и при этом избегать болезненных вздутий. К тому же, она полезна людям с ослабленным пищеварением.
Ее самый большой недостаток — кислотообразование. К тому же, ее легко переесть из-за ее кислого вкуса.
Она стимулирует пищеварение, что для одних людей плюс, а для других — минус.
Ее приготовление требует времени.

Если вопрос о том, является ли ферментированная пища «живой», не является релевантным, тогда самый главный фактор — индивидуальная реакция организма на ту или иную пищу. Под реакцией подразумевается как немедленный эффект, так и долгосрочные эффекты, а также побочные.